Meso – Izvor proteina

Čime je bogato?

Meso je izvor biološki vrednih proteina životinjskog porekla.
Od vitamina sadrži niacin, vitamine B1 i B2. Svinjsko meso sadrži i druge vitamine B-grupe. Iznutrice su bogate vitaminima A, C, D i B-grupe.
Od mineralnih materija sadrži gvožđe, fosfor i natrijum.

Kako se deli?

• meso stoke za klanje (domaćih životinja, peradi i divljih životinja)
• meso riba (slatkovodnih riba, morskih riba, rakovi, školjke, morska divljač)

Iz kojih tkiva se meso sastoji?

Mišićno, vezivno i masno tkivo.

Koja je razlika između mesa mlađih i mesa starijih životinja? Koje je kvalitetnije?

Kod mlađih životinja:
mišićno tkivo se sastoji od mišićnih vlakana koja su fina i mekana, imaju dosta mišićnog soka (u mišićnom soku se nalaze svi proteini, vitamini i mineralne materije), zbog čega je sočnije i lakše ga vari ljudski organizam;
vezivno tkivo je tanko i fino, veća je rastvorljivost kolagena. Kolagen je najrasprostranjeniji protein u organizmu životinja. Od njegove rastvorljivosti zavisi kvalitet mesa; što je rastvorljivost kolagena veća, meso je mekše. Mlade i stare životinje imaju istu količinu kolagena, ali ta rastvorljivost opada sa starenjem.
Kod starijih životinja:
mišićno tkivo se sastoji od grubih mišićnih vlakana, imaju manje mišićnog soka, zbog čega nije toliko sočno i teže se vari;
vezivno tkivo je debelo i grubo. Mala je rastvorljivost kolagena, pa meso nije toliko mekano.
Iz ovoga zaključujemo da je meso mlađih životinja kvalitetnije od mesa starijih životinja. Ne bi trebalo konzumirati meso previše mladih životinja, jer ima puno kostiju i hrskavica. Meso je mlitavo i vodenasto, jer se mišićno tkivo nije dovoljno razvilo.

Da li je poželjno masno tkivo u mesu?

Ukoliko nema masnog tkiva, meso neće biti ukusno, mekano i sočno, pa je masno tkivo u umerenim količinama poželjno.
Može se stvarati na površini mišića i unutar samog mišića (mramoriranje). Za nas je od posebne važnosti mramoriranje, jer pri termičkoj obradi utiče na poboljšanje ukusa, mirisa i sočnosti mesa.

Meso kojih životinja sadrži najmanje, a koje najviše masti?

Mesa sa više masti su svinjsko i goveđe.
Mesa sa manje masti su teleće, juneće i konjsko.
Najposnije meso je meso peradi.

Koje meso je najpogodnije za kuvanje i pečenje, a koje za dinstanje?

Za kuvanje i pečenje je najbolje koristiti masnije delove, dok za dinstanje idu oni manje masni.