Kvalitet mesa – ocenite sami

Kako se određuje kvalitet mesa?

Na osnovu boje, ukusa, mirisa, mekoće, sočnosti, pola, starosti, građe mišića, čvrstoće tkiva i prisustva masti unutar mišića.

Boja

Kreće se od svetlo crvene do tamno crvene. Crvena boja potiče od proteina mioglobina. Sadržaj mioglobina se povećava starenjem. Više mioglobina imaju životinje koje su prešle na biljnu ishranu, životinje koje rade i divlje životinje.

Ukus

Treba da je prijatan i svojstven za svaku vrstu.

Miris

Miris se najbolje oseti pri termičkoj obradi. Treba da je prijatan. Ako su se na površini mesa razvile bakterije koje razlažu proteine, javlja se prevlaka neprijatnog mirisa.

Mekoća mesa

Mekoća se određuje tako što procenjujemo kojom lakoćom žvaćemo meso prilikom degustacije. Na mekoću utiču starost, naslednost, ishrana, mramoriranje (sadržaj masti unutar mišića), količina vezivnog tkiva (sa povećanjem količine vezivnog tkiva smanjuje se mekoća), mrtvačka ukočenost, vreme trajanja omekšavanja mesa prilikom zrenja, termička obrada i metode hlađenja.
Sredstva za omekšavanje mesa koja se koriste su: limunska kiselina, sirćetna kiselina i kuhinjska so u koncentraciji 2-5%.

Sočnost

Meso treba da je sočno, da prija čulu ukusa.

Pol

Meso ženskih životinja sadrži više masti od mesa muških životinja. Ako se muške životinje kastriraju, lakše se goje i dolazi do promena u mesu.

Starost

Određuje se na osnovu strukture kostiju. Mlađe životinje imaju mekane, svetloružičaste kosti. Kod starijih životinja kosti su bele i čvrte.

Građa mišića

Mišićno tkivo mlađih životinja se sastoji od mišićnih vlakana koja su mekana, a mišićno tkivo starijih životinja od mišićnih vlakana koja su gruba.

Čvrstoća tkiva

Na osnovu čvrstoće možemo proceniti kako se životinja hranila. Ako je u pitanju nepravilna ishrana, meso će pri sečenju biti mlitavo.

Prisustvo masti unutar mišića-mramoriranje

Poželjno je prisustvo masti unutar mišića u umerenim količinama, jer mramoriranje utiče na poboljšanje ukusa, mirisa i sočnosti pri termičkoj obradi.

Такође Вам се може допасти