Hleb

Kako se dobija hleb?

Brašno, voda, pekarski kvasac, so, šećer i drugi dodaci se mešaju u mesilici. Dobija se testo koje podleže fermentaciji.
Fermentacija se vrši na temperaturi 26-35°C u trajanju od 30 do 150 minuta, u cilju dobijanja vazdušaste i narasle mase.
Nakon 45 minuta se vrši premesivanje da bi u celoj masi bili isti uslovi.
Testo se obrađuje sledećim operacijama: deljenjem testa na komade, okruglim oblikovanjem, odmaranjem i završnim oblikovanjem (vrši se na temperaturi 35-40°C i ovom operacijom se dobija hleb lepog izgleda i dobre šupljikavosti).

Tipovi hleba

Beli pšenični hleb se dobija od brašna tipa 500. Od crnog hleba se razlikuje po tome što ima veću energetsku, a nižu biološku vrednost. Ne bi ga trebalo često konzumirati, jer sadrži puno skroba, a malo proteina i mineralnih materija. Da bi se povećao sadržaj sastojaka kojih ima malo, u beli hleb se ubacuju dodaci.

Francuski ili baget hleb se dobija od belog brašna tipa 500 dobrog kvaliteta. Hrskavost kore se postiže stavljanjem posude sa vodom u rernu, odnosno od pare koja se formira prilikom pečenja.

Polubeli pšenični hleb se proizvodi od brašna tipa 800 ili tipa 850. Ovo brašno se dobija iz centralnih delova jezgra, a sadrži i čestice aleuronskog sloja i omotača, od kojih potiče crna boja. U ishrani se preporučuje više od belog hleba, jer sadrži mineralne materije, vitamine i proteine u većoj količini. Međutim, često se dešava da umesto prirodno polubelog hleba dobijemo beli hleb obojen kafom ili bojama za kolače i torte.

Crni pšenični hleb se dobija od crnog brašna tipa 1000 do tipa 1150. Takvo brašno se dobija mlevenjem celog zrna pšenice. Sadrži više mineralnih materija, vitamina i proteina od belog i polubelog hleba.

Graham hleb se dobija od graham brašna, odnosno od grubo mlevene pšenice, tipa 800. Pravi se bez kvasca.

Hleb od punog zrna pšenice se proizvodi od brašna tipa 800, koje se dobija usitnjavanjem celog zrna pšenice. Da ne bi došlo do gubitka vlage, pakuje se.

Mane hleba

• Rastegljivost ili nitavost izaziva bakterija Bacillus subtilis-mesentericus. Javlja se miris na prezrelu dinju ili jagodu. Sredina je mekana, stvaraju se se srebrnaste niti. Boja hleba na tom mestu je žuta ili tamno braon.
• Promena boje hleba. Bakterija Serratia marcescens daje hlebu krv crvenu boju. Javlja se kada su temperature oko 25°C. Ukoliko se pojave zeleno-plave ili sive mrlje, to je znak da su prisutne gljive Penicillium i Mucor.

Čuvanje hleba

Veoma je važno da temperatura čuvanja bude adekvatna, odnosno da se hleb čuva na temperaturi do 16°C i da je dobra higijena pogona. Posebno treba voditi računa u letnjem periodu, kada su temperature visoke, jer tada brže dolazi do kvarenja. Povećanjem kiselosti hleba, dodavanjem mlečne i sirćetne kiseline, smanjuje se mogućnost nastanka bakterija.