Kvalitet mesa: boja, svežina i šta znače etikete

Kada u mesari kažete „hoću kvalitetno meso“, svako pod tim misli nešto drugo: jedan misli na boju, drugi na mermeriranje, treći na to da meso ne bude „natečeno“ vodom. Kvalitet mesa nije jedna stvar, nego nekoliko njih – i najveći deo se može proceniti čulima.

Ovde ćete naći: šta čini kvalitet mesa, zašto je boja važna i kada zavarava, kako se prepoznaje svežina, šta znače etikete, koliko zrelost menja ukus i kako da meso sačuvate da ostane bezbedno.

Šta čini kvalitet mesa

Kvalitet mesa ima tri sloja: bezbednost (nema patogena i ostataka), hranljivu vrednost (protein, mast, minerali) i senzorni kvalitet (boja, tekstura, sočnost, ukus). Za kupca su sva tri važna, ali se najčešće procenjuje samo izgled.

Senzorni kvalitet zavisi od više faktora: vrste i rase, načina gajenja, dela trupa, zrelosti životinje i načina hlađenja. Zato dva komada iste vrste mogu biti veoma različita – i zato cena nije jedini pokazatelj.

Boja: zašto je meso crveno

Crvena boja potiče od mioglobina, proteina koji prenosi kiseonik u mišiću. Kada meso dođe u kontakt sa kiseonikom, mioglobin prelazi u svetliju formu – zato je sveže meso na površini svetlocrveno, a unutrašnjost tamnija.

Boja	Šta znači	Zaključak
Svetlocrveno	sveže, kiseonik prisutan	normalno
Tamnocrveno-ljubičasto	bez kiseonika (vakuum)	normalno za pakovanje
Sivo-smeđe	oksidacija mioglobina	starije, ali nije uvek nebezbedno
Zelenkasto ili sluzavo	bakterijsko kvarenje	baciti

Zato vakuumirano meso ume da bude tamnoljubičasto i posivi posle otvaranja – to nije kvarenje, nego hemija mioglobina. Presudni su miris i tekstura, a ne samo boja. O tome detaljnije piše u pregledima o hemiji mioglobina i boji mesa.

Svežina: šta proveriti

Miris je najpouzdaniji test: sveže meso miriše blago i „neutralno“, a kvarno ima kiseo, amonijačan ili truli miris. Tekstura treba da bude čvrsta i elastična – kada pritisnete meso, udubljenje se vraća.

Površina ne treba da bude sluzava ni lepljiva; malo vlage je normalno, sluz nije. Sokovi koji iscuru iz pakovanja treba da budu bistri, a ne mutni. Ako meso „pliva“ u tečnosti koja nije od marinade, verovatno je zadržalo vodu.

Mermeriranje i mast

Mermeriranje je raspored intramuskularne masti – sitne bele linije u mesu. Više masti znači sočniji i mekši zalogaj, pa je kod govedine mermeriranje pokazatelj senzornog kvaliteta, ali ne i „zdravstvenog“ kvaliteta.

Za nekoga ko pazi na zasićene masti, mermeriranje je mana; za nekoga ko priprema biftek, prednost. To je najbolji primer da „kvalitet“ nije jedna skala – zavisi od toga šta tražite od namirnice.

Etikete: šta piše na pakovanju

„Sveže“ znači da meso nije zamrzavano; „ohlađeno“ da je držano na 0-4 °C; „zamrznuto“ da je zamrznuto brzo i duboko. Razlika je važna jer se zamrznuto meso ne sme ponovo zamrzavati posle odmrzavanja.

„Poreklo“ i „klanica“ nisu marketinški podaci: oni omogućavaju sledljivost. Ako na pakovanju nema porekla, to ne mora da znači da je meso loše, ali je manje informacija o putu od farme do raf-a.

Zrelost i „odležavanje“

Odležavanje (aging) je kontrolisano stajanje mesa na niskoj temperaturi tokom kog enzimi razgrađuju vezivno tkivo i meso postaje mekše. Kod govedine traje 14-28 dana, a „dry-aged“ dodatno gubi vodu i dobija koncentrovaniji ukus.

Odležavanje nije isto što i „stajanje dok ne počne da se kvari“ – ono se radi pod kontrolom temperature, vlage i strujanja vazduha. Zato je zrelo meso skuplje: deo mase se izgubi, a proces traži prostor i vreme.

Kako ga čuvati

Meso se čuva na 0-4 °C, u najhladnijem delu frižidera, u zatvorenoj posudi da sokovi ne dodiruju drugu hranu. Sveže mleveno meso treba iskoristiti u roku od 24 sata ili zamrznuti odmah, jer se mlevenjem bakterije raspoređuju kroz celu masu.

Zamrznuto meso odmrzavajte u frižideru, ne na sobnoj temperaturi: sporo odmrzavanje smanjuje gubitak sokova i vreme koje meso provodi u „opasnoj zoni“ temperatura gde se bakterije najbrže razmnožavaju.

Kvalitet nije isto što i bezbednost

Lepo meso može da bude zaraženo salmonelom ili kampilobakterom, a ružno meso bezbedno. Bezbednost se postiže termičkom obradom, higijenom i hladnim lancem, a ne izgledom. Zato je najvažnije pravilo da meso bude dovoljno pečeno, a ne da izgleda savršeno.

Za svinjetinu je preporuka 63 °C u sredini uz odmor od tri minuta, za živinu 74 °C, za mleveno meso 71 °C. Bez termometra, sokovi treba da budu bistri, a meso bez ružičastog dela u sredini – osim kod govedine koja se jede polupečena.

Cena i kvalitet

Cena prati deo trupa, način gajenja i obradu – ne uvek i kvalitet. Filet je skup jer ga na životinji ima malo, a ne zato što je najukusniji; juneći vrat može biti odličan za dinstanje, a jeftin.

Pametnije od traženja „najkvalitetnijeg“ je birati deo prema jelu: prilog za dinstanje, kotlete za roštilj, but za pečenje. Tako se dobija bolji rezultat uz manje novca. O proteinima iz mesa piše u posebnom tekstu.

Kvalitet mesa u praksi

Za svakodnevno kuvanje najvažnije je da meso bude sveže i da odgovara jelu, a ne da ima najviše mermera ili najvišu cenu. Juneći vrat ili plećka daju bolji gulaš od fileta, a pileći batak je sočniji od grudi u pečenju – i jeftiniji.

Ako kupujete veću količinu, podelite je na porcije i zamrznite odmah, sa datumom na pakovanju. Tako se izbegava ponovno zamrzavanje i odmrzavanje celog komada zbog jedne večere, što je najčešći uzrok gubitka kvaliteta kod kuće.

Česta pitanja

Da li je tamno meso lošije? Nije – boja zavisi od mišića i kiseonika. Presudni su miris i tekstura.

Treba li prati meso pre kuvanja? Ne. Pranje razbaca bakterije po sudoperi i kuhinji; termička obrada ih uništava.

Šta znači „meso sa vodom“? Da je tretirano da zadrži vodu, pa se pečenjem skupi. Gledajte da na etiketi nema „voda“ među sastojcima.

Koliko stoji meso u frižideru? Sveže 1-2 dana, mleveno do 24 sata, zamrznuto 3-6 meseci zavisno od vrste.

Meso u jelu: Goveđi gulaš sa povrćem iz Kuvar aplikacije.

Izvori: pregled o hemiji mioglobina i boji mesa (Annu Rev Food Sci Technol, 2013), pregled o interakcijama koje određuju boju svežeg mesa (J Agric Food Chem, 2020).

Ovaj tekst je informativnog karaktera i ne zamenjuje savet lekara ili farmaceuta.

Tekst je objavljen pod licencom Creative Commons Autorstvo – Deliti pod istim uslovima 4.0 (CC BY-SA 4.0). Slobodno ga preuzmite i objavite uz navođenje izvora zdravzalogaj.com i deljenje pod istom licencom.