Kvalitet mleka: somatske ćelije, sastav i svežina

Kada se kaže „kvalitetno mleko“, najčešće se misli na ukus i na to da li je „prirodno“. U proizvodnji, kvalitet mleka je merljiv: broj somatskih ćelija, broj bakterija, sadržaj proteina i masti, temperatura i odsustvo ostataka. Ti podaci ne pišu na tetrapaku, ali objašnjavaju zašto se mleko razlikuje.

Ovde ćete naći: šta određuje kvalitet mleka, šta su somatske ćelije, zašto sastav varira po sezoni, kako se proverava svežina kod kuće i šta od svega toga potrošač zaista može da vidi.

Šta određuje kvalitet mleka

Kvalitet mleka ima dva dela, a oba se mogu izmeriti: hemijski sastav (proteini, masti, laktoza, minerali) i higijenski kvalitet (broj bakterija, somatske ćelije, odsustvo antibiotika). Prvi utiče na ukus i hranljivu vrednost, drugi na bezbednost i trajanje.

Sastav zavisi od vrste i rase, ishrane, godišnjeg doba i faze laktacije. Leti, kada krave pasu zelenu travu, mleko ima više karotenoida (žućkastu boju) i drugačiji odnos masnih kiselina nego zimi, kada se hrane silažom i senom.

Somatske ćelije i mastitis

Somatske ćelije su pretežno bele krvne ćelije koje dospevaju u mleko. Njihov broj raste kada je vime upaljeno (mastitis), pa je to glavni pokazatelj zdravstvenog stanja i higijene u proizvodnji, a ne osobina koju potrošač može da vidi ili oseti.

Zato se mleko iz svake farme proverava pre prerade i, ako je broj previsok, ne ide u proizvodnju. Ovaj podatak je u Srbiji deo redovne kontrole i jedan je od razloga zbog kojih je domaće mleko u prodaji ujednačenog kvaliteta.

Zašto sastav varira

Ishrana / period	Efekat na mleko
Beli luk, silaža	više masti, manje karotena
Zelena trava	više vitamina A i karotenoida
Zima, seno	manje vitamina A, stabilnija mast
Kraj laktacije	više masti i proteina

To objašnjava i zašto mleko zimi i leti nije identičnog ukusa, iako je iz iste farme. Razlika nije znak lošeg kvaliteta – naprotiv, to je znak da je mleko od stvarnih životinja, a ne rekonstruisano iz praha.

Kako prepoznati svežinu kod kuće

Kvalitet mleka se ne vidi na etiketi, ali se oseti: mleko treba da miriše blago i neutralno, bez kiselog mirisa. Ako se pri zagrevanju razdvaja ili se stvara pokorica koja brzo tamni, mleko je starije. Kod svežeg mleka ukus je blag, a kod starog dolazi kiselkast ton.

Kvalitet mleka ne prati nužno rok trajanja: rok nije isto što i „svežina“: UHT mleko traje mesecima neotvoreno, ali posle otvaranja važi isto pravilo kao za sve – frižider i nekoliko dana. Datum na pakovanju se odnosi na zatvoreno pakovanje, ne na otvoreno.

Etikete: šta piše

„Sveže mleko“ u Evropi znači pasterizovano mleko kratkog trajanja, a ne „neprerađeno“. „Dugo trajno“ je UHT mleko. „Homogenizovano“ znači da su masne kapljice usitnjene, što nije promena sastava, nego teksture.

Kupovno mleko u Srbiji je uglavnom pasterizovano ili UHT, i u njemu nema „sirovog“ mleka. O razlici između pasterizacije i sterilizacije piše u posebnom tekstu – ona je važnija za ukus i trajanje nego za hranljivu vrednost.

Kome mleko smeta

Osobe sa intolerancijom na laktozu bolje podnose jogurt, kefir i tvrde sireve od mleka, jer se deo laktoze razgradi fermentacijom. Alergija na mlečne proteine je druga stvar i zahteva potpuno izbegavanje, uz stručnu pomoć.

Kako se proverava kvalitet

U laboratoriji se proveravaju broj somatskih ćelija, ukupan broj bakterija, sadržaj proteina i masti, tačka mržnjenja (koja otkriva dodatu vodu) i odsustvo antibiotika. Ovi testovi su razlog zbog kog je mleko iz kontrolisane proizvodnje bezbedno i ujednačeno.

Kod kuće ne možete da izmerite te parametre, ali možete da proverite ono što se vidi: miris, boju i ponašanje pri zagrevanju. Ako mleko pri ključanju „pobeđuje“ i pravi grudvice, verovatno je kiselo – i tada se ne koristi.

Sirovo mleko i rizik

Sirovo (nepasterizovano) mleko može da sadrži salmonelu, kampilobakter, listeriju i E. coli. Rizik nije teorijski: infekcije se i danas javljaju kod porodica koje piju mleko direktno sa farme, najčešće kod dece.

Pasterizacija uništava te bakterije, a gubitak vitamina je mali. Zato se sirovo mleko, ako se uopšte koristi, pre upotrebe kuva – a kupovno mleko u Srbiji je već obrađeno i bezbedno.

Mleko i voda u njemu

Dodavanje vode u mleko je nekada bila česta prevara, a danas se otkriva merenjem tačke mržnjenja: dodata voda podiže tu vrednost. Zato je tačka mržnjenja deo svake ozbiljne procene kvaliteta mleka i jedan od obaveznih parametara u kontroli, iako je potrošač ne može da izmeri.

Slično važi za „rekonstituisano“ mleko od praha, koje je zakonski dozvoljeno u nekim proizvodima, ali mora da bude deklarisano. Ako na etiketi piše samo „mleko“, u pakovanju je mleko, a ne prah razmućen u vodi.

Zašto je ukus različit

Ukus mleka zavisi od masnoće, obrade i ishrane krava. Obrano mleko je „vodenije“ jer nema masti koja nosi ukus, a UHT mleko ima blago karamelizovan ton zbog visoke temperature. To nije kvarenje, nego posledica obrade.

Ako vam je ukus važan, birajte pasterizovano mleko kratkog trajanja i punu masnoću – ono je najbliže „mleku kakvo pamtimo“. Ako vam je važno da traje, UHT je praktičniji i hranljivo skoro isti.

Kod kupovine je najpraktičnije pravilo: uzmite pakovanje koje ćete potrošiti za tri-četiri dana. Mleko otvoreno duže stoji iako je u frižideru, a ukus se menja i pre nego što postane nebezbedno.

Mleko u ishrani

Mleko nije obavezno, ali je praktičan izvor kalcijuma, proteina i vitamina B12. Jedna do dve porcije dnevno su razuman okvir za odraslu osobu koja ga podnosi, uz jogurt i sir kao jednako dobre izvore.

Česta pitanja

Da li je domaće mleko kvalitetnije? Može biti, ali kvalitet zavisi od higijene i kontrole, a ne od toga da li je iz domaćinstva. Nepasterizovano mleko nosi rizik.

Šta su somatske ćelije? Pokazatelj upale vimena i higijene muže; viši broj znači lošiji kvalitet mleka.

Zašto je mleko zimi drugačije? Zbog ishrane životinja – manje zelene trave, manje vitamina A i karotenoida.

Koliko mleko traje posle otvaranja? Tri do četiri dana u frižideru, bez obzira na rok na pakovanju.

Mlečni proizvodi u obroku: Jogurt činija ili Smuti od kefira i jagoda iz Kuvar aplikacije.

Izvori: pregled dokaza o mleku i mlečnim proizvodima (Food Nutr Res, 2016), pregled o uticaju ishrane na sastav masnih kiselina u mleku (Br J Nutr, 1997).

Ovaj tekst je informativnog karaktera i ne zamenjuje savet lekara ili farmaceuta.

Tekst je objavljen pod licencom Creative Commons Autorstvo – Deliti pod istim uslovima 4.0 (CC BY-SA 4.0). Slobodno ga preuzmite i objavite uz navođenje izvora zdravzalogaj.com i deljenje pod istom licencom.